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AGGIORNAMENTO SCIENTIFICO PERMANENTE IN MEDICINA VETERINARIA

Lunedì, 24 Gennaio 2005

Trichinosi: efficacia del congelamento della carne

  • Nuove specie di Trichinella resistenti al freddo potrebbero richiedere alcune modificazioni delle attuali norme per il congelamento
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Trichinosi: efficacia del congelamento della carneLa Trichinellosi, o trichinosi, è una zoonosi parassitaria alimentare provocata da nematodi del genere Trichinella. Tutte le specie di questo genere possono infestare i mammiferi, soprattutto i carnivori (gli ospiti principali del parassita), i roditori e gli onnivori come il maiale e occasionalmente gli erbivori come il cavallo.

La trasmissione tra gli animali si verifica mediante ingestione di tessuto muscolare infestato dallo stadio larvale del parassita. La malattia nell'uomo può essere seria e fatale. L'uomo si infesta principalmente mangiando carne di maiale ma negli ultimi 50 anni si è compreso che anche carne di altre specie, come cinghiale, cane, cavallo, orso e volpe, può veicolare la trichinosi. Trichinella è stata identificata occasionalmente anche nei bovini ma il ruolo in questa specie deve essere ancora chiarito.

La legislazione europea in materia di igiene delle carni approva il congelamento della carne suina in condizioni di temperatura e tempo ufficialmente controllate, in alternativa all'ispezione microscopica della carne per la ricerca del parassita. Il trattamento con il freddo distrugge l'infettività di Trichinella spiralis, l'agente della trichinosi domestica.

Ma l'efficacia del congelamento è messa in dubbio dall'esistenza di altre specie di Trichinella resistenti al freddo, anche in relazione all'adesione alla Comunità europea di nuovi stati e alla prevalenza delle specie resistenti al freddo nei suini e cinghiali di alcune aree di questi paesi.

Potrebbero dunque essere necessarie differenti combinazioni di tempo/temperatura per l'inattivazione delle specie resistenti al freddo nelle carcasse e nella carne.

Tra le specie resistenti si conoscono Trichinella nativa, altamente adattata alla trasmissione tra i carnivori selvatici delle zone artiche e sub-artiche della regione olartica, e Trichinella T6, che può essere trovata nelle regioni neartiche. Trichinella britovi si trova nelle regioni temperate dell'Eurasia ed è stata occasionalmente trasmessa all'uomo soprattutto dalla carne suina, di cinghiale e di cavallo. Esistono pochi dati sperimentali sulla sua resistenza al freddo nella carne suina e non si conosce ancora l'efficacia del congelamento alle temperature e ai tempi previsti. Queste specie sembrerebbero meno resistenti al freddo nella carne suina che in quella dei carnivori selvatici.


"Opinion of the BIOHAZ Panel on the suitability and details of freezing methods to allow human consumption of meat infected with Trichinella or Cysticerc"
Adopted on 1 December 2004 (EFSA–Q-2004-002)



Maria Grazia Monzeglio Med Vet PhD
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Trichinosi: efficacia del congelamento della carneLa Trichinellosi, o trichinosi, è una zoonosi parassitaria alimentare provocata da nematodi del genere Trichinella. Tutte le specie di questo genere possono infestare i mammiferi, soprattutto i carnivori (gli ospiti principali del parassita), i roditori e gli onnivori come il maiale e occasionalmente gli erbivori come il cavallo.

La trasmissione tra gli animali si verifica mediante ingestione di tessuto muscolare infestato dallo stadio larvale del parassita. La malattia nell'uomo può essere seria e fatale. L'uomo si infesta principalmente mangiando carne di maiale ma negli ultimi 50 anni si è compreso che anche carne di altre specie, come cinghiale, cane, cavallo, orso e volpe, può veicolare la trichinosi. Trichinella è stata identificata occasionalmente anche nei bovini ma il ruolo in questa specie deve essere ancora chiarito.

La legislazione europea in materia di igiene delle carni approva il congelamento della carne suina in condizioni di temperatura e tempo ufficialmente controllate, in alternativa all'ispezione microscopica della carne per la ricerca del parassita. Il trattamento con il freddo distrugge l'infettività di Trichinella spiralis, l'agente della trichinosi domestica.

Ma l'efficacia del congelamento è messa in dubbio dall'esistenza di altre specie di Trichinella resistenti al freddo, anche in relazione all'adesione alla Comunità europea di nuovi stati e alla prevalenza delle specie resistenti al freddo nei suini e cinghiali di alcune aree di questi paesi.

Potrebbero dunque essere necessarie differenti combinazioni di tempo/temperatura per l'inattivazione delle specie resistenti al freddo nelle carcasse e nella carne.

Tra le specie resistenti si conoscono Trichinella nativa, altamente adattata alla trasmissione tra i carnivori selvatici delle zone artiche e sub-artiche della regione olartica, e Trichinella T6, che può essere trovata nelle regioni neartiche. Trichinella britovi si trova nelle regioni temperate dell'Eurasia ed è stata occasionalmente trasmessa all'uomo soprattutto dalla carne suina, di cinghiale e di cavallo. Esistono pochi dati sperimentali sulla sua resistenza al freddo nella carne suina e non si conosce ancora l'efficacia del congelamento alle temperature e ai tempi previsti. Queste specie sembrerebbero meno resistenti al freddo nella carne suina che in quella dei carnivori selvatici.


"Opinion of the BIOHAZ Panel on the suitability and details of freezing methods to allow human consumption of meat infected with Trichinella or Cysticerc"
Adopted on 1 December 2004 (EFSA–Q-2004-002)



Maria Grazia Monzeglio Med Vet PhD
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